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Les meilleurs chefs notent les critiques culinaires américaines 2013 (diaporama)

Les meilleurs chefs notent les critiques culinaires américaines 2013 (diaporama)


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La vengeance est un plat mieux servi… par les chefs

# 22 Brad A. Johnson, The Orange County Register, 1,62 étoiles

L'année dernière, lorsque vous avez recherché Brad Johnson sur Google, le résultat que vous auriez probablement trouvé était l'auto-description sur son site Web, qui l'a proclamé "le meilleur critique gastronomique en Amérique et dans le monde". Brad doit avoir reçu le mémo "ce n'est pas se vanter si c'est vrai", parce que vous venez de trouver ses distinctions maintenant. L'ajout cette année de trois nouveaux noms à la liste des critiques devant être jugés par les chefs n'a pas aidé Johnson - il s'est toujours classé dernier au classement général. Il a été rejoint par Craig Laban du Philadelphia Inquirer pour la dernière place en termes de connaissances culinaires, avec un chef notant : le publier ; disons simplement qu'il n'est pas mon préféré et que je suis en bonne compagnie sur ce coup-là. Johnson s'en sort également mal en termes de confiance des chefs (chute de près d'une demi-étoile à la 20e place) et de sympathie (chute de deux places à la 19e place). Bien que selon un chef, ce n'était pas faute d'avoir essayé, "J'ai invité Brad à partager une tasse de café avec moi, mais il a refusé."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 1,86 étoiles, 21e place (2012 : 1,86, 20e)

STYLE DE PROSE : 1,76 étoile, à égalité à la 20e place (2012 : 2, 19e)

INTÉGRITÉ: 1,6 étoiles, 18e place (2012 : 1,68. 20e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 1,57 étoile, 17e place (2012 : 1,42, 19e)

#21 Steve Cuozzo, New York Post, 1,77 étoiles

Steve Cuozzo du New York Post, qui est également critique de restaurant et chroniqueur immobilier commercial, a été l'un des critiques les plus commentés par les chefs. Leurs votes ont peut-être été durs, mais les commentaires des chefs n'étaient pas complètement négatifs en ce qui concerne les connaissances culinaires de Cuozzo. "Un bon jugement global, prend des décisions rapides et peut être brutal", a écrit l'un d'eux. "Il comprend les restaurants", a affirmé un autre. "J'aime qu'il n'ait pas peur d'aimer un restaurant traditionnel. Et j'aime qu'il réserve sous son propre nom et qu'il rédige toujours une critique honnête." Pourtant, plusieurs chefs ont noté qu'il était « dépassé », « passé son apogée » et pas « nécessairement au courant des tendances ».

Les commentaires du chef sur le style de prose de Cuozzo étaient tout aussi variés. "Pauvre!" s'exclama un. "J'ai l'impression que ce type écrit pour les gens qui ne prennent pas le métro", a confié un autre. "J'aime l'écriture de Steve, même si je ne suis pas nécessairement toujours d'accord avec lui", a commenté un chef, ajoutant : "Le Post est tellement emblématique, les écrivains ne seraient pas là pendant longtemps s'ils ne correspondaient pas au profil, et je pense que Steve définit ce style." Un chef a adopté un point de vue moins compliqué : « Il me fait rire. J'aime vraiment le lire. Comme une bonne lecture de plage.

Les chefs étaient également mitigés sur l'intégrité perçue de Cuozzo. "Pauvre!!!!" la critique d'un chef a crié à travers l'enquête du Daily Meal. "Bien que je ne sois peut-être pas d'accord avec lui", a déclaré un autre, "je lui fais confiance." "Il faut le remarquer ou il s'énerve", confie l'un d'eux. Un autre a proposé une défense assez sensée : « Steve est très professionnel de la meilleure façon. Les critiques doivent vendre des journaux et avoir des opinions, ne pas plaire à tout le monde. Steve semble être très diligent, je détesterais faire son travail.

Quant à la sympathie ? "Infailliblement cordial", "N'aime pas le sel dans les bols, a besoin d'un shaker" et "Probablement le plus gros @#$% du secteur."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 1,86 étoiles, 20e place

STYLE DE PROSE : 1,71 étoile, 19e place

INTÉGRITÉ: 1,94 étoiles, 16e place

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 1,56 étoiles, 21e place (dernière)

#20 John Mariani, Esquire et Bloomberg, 1,88 étoiles

Étant donné que l'un des meilleurs résultats de recherche Google pour ce chroniqueur pour Esquire et Bloomberg News est "Pourquoi tout le monde déteste John Mariani?" (un peu injustement, puisque les accusations détaillées dans l'histoire ont été réfutées), ce fut une surprise de le voir figurer parmi les six meilleurs critiques en Amérique l'année dernière. Alors que les chefs n'étaient pas complètement sans éloges (un chef l'appelait "l'un des meilleurs critiques du pays"), il semble y avoir eu une correction de son score en 2013 - il a chuté de façon spectaculaire dans toutes les catégories. En ce qui concerne les connaissances culinaires, il y avait un chœur d'évaluations contradictoires. Un chef a félicité Mariani pour une "interprétation intéressante des menus de dégustation", un second l'a qualifié de "dépassé", un autre a déclaré qu'il "comprenait la nourriture", et un autre encore l'a qualifié de "assez bien informé, mais pas très complet". Cela ne s'est pas arrêté là. "Je ne suis pas toujours d'accord avec lui, mais il comprend", a noté un chef, tandis qu'un autre a rétorqué qu'il "ne devrait pas écrire sur l'industrie de la restauration parce qu'il ne la comprend clairement pas".

« Est-ce qu'il m'excite ? » a demandé un chef, décrivant le style de prose de Mariani. "Non. Est-il toujours précis ? Non. Mais alors qui est-ce ? Il ne serait pas là pendant longtemps s'il n'était pas lisible." Un autre chef n'était pas aussi gentil, intervenant en disant: "Je ne perds pas mon temps de lecture avec une écriture d'indulgence égocentrique." Pourtant, il y avait quelques éloges. "J'aime sa façon d'écrire", a ajouté un autre chef, qui a été rejoint par un autre admirateur, "Mariani a "une approche facile et n'essaie pas de prouver quoi que ce soit". Et en bref, "John est un pro".

Juste ou pas, au moins sept chefs ont commenté une réputation d'acceptation et de recherche de "cadeaux". Commentaires variés :

"Généralement objectif et écrit beaucoup d'articles positifs."

"Un critique vraiment digne de confiance."

"Toujours lui faire confiance, et le fera toujours."

"Zéro intégrité !!"

"S'il y avait un nombre négatif, je le lui donnerais."

"Ça ne me dérange pas de te dire comment c'est et je respecte ça."

« Évalue les lieux après une seule visite. Tout le monde sait qu'il accepte beaucoup de choses gratuitement et pénalise les gens qui ne jouent pas à ce jeu. »

"Toujours prêt pour un repas gratuit, mais il est généralement objectif et écrit beaucoup d'articles positifs, ce que nous aimons."

Quant à savoir si les chefs voudraient s'asseoir à une table avec lui ? "Je viens de prendre un repas avec John", a répondu un chef, "et je le referais."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 1,86 étoiles, 20e place (2012 : 2,6, 6e)

STYLE DE PROSE : 2,06 étoiles, 18e place (2012 : 2,82, 4e)

INTÉGRITÉ: 1,29 étoiles, 20e place (2012 : 2,19, 14e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 1,89 étoiles, 16e place (2012 : 2,7, 2e)

#19 Josh Ozersky, TEMPS, 2,11 étoiles

"Josh pense qu'il sait tout et j'aime ça", a déclaré un chef. "Il est très professeur dans son tact, ce qui peut être idiot avec la nourriture, mais aussi drôle. J'apprécie sa verve, et je pense qu'il fait valoir ses points en temps opportun." D'autres commentaires positifs ont suivi. "Grand écrivain." "Intelligent et plein d'énergie." "Connaît la viande comme si c'était un parent." "Josh est très amusant, aime la nourriture et est toujours prêt à entendre ce qui se passe dans nos restaurants." Mais tout n'était pas positif. Comment se peut-il pour un écrivain que les chefs se classent en bas du peloton ? "Un sein", a déclaré un chef. "Donnez-lui du bacon", a ajouté un autre. "Rabble rouser." « Funny fellow », a écrit un chef, « il peut être à la fois exaspérant de pédantisme et très chaleureux et drôle en même temps ». Un autre a fait écho à ce dicton : « Ce type est drôle, mais il n'a malheureusement pas de palais. ." En ce qui concerne l'intégrité perçue de l'écrivain, Ozersky n'était pas aussi dénigré par les chefs que Mariani, mais des mots comme "mooch" et "acheté" n'étaient pas gentils. Quant à savoir si les chefs aimeraient s'asseoir pour un repas avec lui ? "Je veux garder ma nourriture vers le bas", a déclaré l'un d'eux.

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,37 étoiles, 16e place (2012 : 2,59, 13e)

STYLE DE PROSE : 2,53 étoiles, 12e place (2012 : 2,24, 15e)

INTÉGRITÉ: 1,53 étoiles, 19e place (2012 : 2,07, 16e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2 étoiles, 15e place (2012 : 1.9, 14e)

#18 Craig Laban, The Philadelphia Inquirer, 2,18 étoiles

Le critique du Philadelphia Inquirer a fait ses débuts vers le bas du peloton, entre Josh Ozersky du TIME et Alison Cook du Houston Chronicle. C'était une performance cohérente dans trois catégories - en ce qui concerne les connaissances culinaires, l'intégrité perçue et la sympathie, LaBan a été classé 13e. Pour le style en prose, il s'en sort un peu moins bien, à la 20e place. Les commentaires étaient plus gentils, avec un chef qualifiant LaBan "d'oasis dans une mer sans journalisme imprimé".

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,57 étoiles, 13e place

STYLE DE PROSE : 1,6 étoiles, 20e place

INTÉGRITÉ: 2,29 étoiles, 13e place

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,25 étoiles, 13e place

# 17 Alison Cook, Houston Chronicle, 2,35 étoiles

Les commentaires du chef de l'année dernière sur Alison Cook du Houston Chronicle étaient assez durs et débordaient au-delà des compétences, du style, des connaissances et de la sympathie du critique pour faire exploser les journaux et la scène culinaire de Houston. "Alison Cook est une critique avec des connaissances limitées dans un marché limité et dans un journal en déclin", a noté un chef. Aie. "Ce n'est pas de sa faute si Houston est un méli-mélo et qu'elle est chargée d'écrire sur la médiocrité." Les chefs ont été un peu plus gentils cette année – Cook a grimpé d'au moins trois places dans chaque catégorie et a fait son plus grand pas en ce qui concerne son intégrité perçue, grimpant de huit places pour se classer 10e sur cette liste. Ironique, étant donné le commentaire le plus marquant du chef : "Je ne peux pas être objectif, elle m'a donné une mauvaise critique une fois."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,4 étoiles, 15e place (2012 : 2,04, 18e)

STYLE DE PROSE : 2,29 étoiles, à égalité à la 16e place (2012 : 1,8, 20e)

INTÉGRITÉ: 2,57 étoiles, 10e place (2012 : 2, 18e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,13 étoiles, 14e place (2012 : 1,84, 17e)

#16 Alan Richman, GQ, 2,39 étoiles

Sérieux et réfléchi, un grand écrivain avec une perspective intéressante, intelligent et incisif - ce ne sont là que quelques-unes des choses positives que les chefs ont dites à propos d'Alan Richman de GQ. Mais interrogés sur ses connaissances culinaires, d'autres se sont montrés moins gentils. « Veuillez prendre votre retraite », a plaidé l'un d'eux. "Dépassé [évidemment le mot de l'année]", a déclaré un autre. Les opinions des autres chefs sont tombées quelque part au milieu de la route. « Cela s'appelle comme d'habitude », a déclaré un chef. « Est-ce qu'il a déjà une émission de téléréalité ? » demanda un autre. Un conseil de chef ? "La nourriture est la nourriture, la mode est la mode, restez avec l'une ou l'autre."

Quant au style de prose, Richman s'en sort plutôt bien. « J'aime la façon dont il écrit dans son ensemble », a confié un chef. "Propre et clair, mais parfois un peu sarcastique", a observé un autre. "Alan est quelqu'un que j'ai toujours hâte de lire", a ajouté un chef panéliste. "Que je sois d'accord ou non avec lui importait peu, il a des idées fortes et elles se fondent dans la page."

Pour les chefs, la question de l'intégrité de Richman était « compliquée ». Un chef a déclaré : "Je lui fais confiance, mais je ne suis pas toujours d'accord." "Doit être remarqué et reconnu", a déclaré un autre. "Alan est trop beau pour ne pas payer à sa guise, mais s'il l'était, il serait irréprochable", a conclu un chef. Quant à savoir si les chefs aimeraient partager un repas avec lui ? Un chef a dit : « Eh bien, ce serait amusant. »

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,45 étoiles, 14e place (2012 : 2,76, 6e)

STYLE DE PROSE : 2,56 étoiles, 11e place (2012 : 2,78 6e)

INTÉGRITÉ: 2,12 étoiles, 15e place (2012 : 2,68, 6e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,41 étoiles, 11e place (2012 : 2,59, 4e)

#15 Adam Platt, New York Magazine, 2,41 étoiles

Wow. Les chefs ont beaucoup à dire sur Adam Platt du New York Magazine. La bonne nouvelle? "Hôte de marque avec un bon sens de l'humour." "Bien informé mais super centré sur New York." "A ses caprices comme tous, mais dans l'ensemble, l'un des meilleurs critiques là-bas." Les mauvaises nouvelles? « Un ennemi direct. » "Je ne peux pas faire la différence entre un morceau de viande qui a été cuit sous vide et un morceau de viande cuit traditionnellement." "Méchant et obsolète." "Un has-been." Le plus mordant ? "Tellement fatigué. Combien d'années devons-nous lire son même shtick? Je peux entendre un soupir retentissant dans la communauté des chefs chaque fois qu'il inclut l'opinion de sa femme." Des nouvelles moyennes ? "Ticky-collant parfois." "Un peu trop pris par les tendances. Pas toujours réfléchi mais très bon écrivain." "Il ne se prend pas trop au sérieux et livre des critiques sèches. J'aimerais juste qu'il partage plus d'enthousiasme pour l'industrie dans son écriture." Une dernière critique semble être une critique que tout écrivain ne serait pas trop réticent à recevoir : "Des critiques trop tôt dans le jeu, connaissent la nourriture et le vin, mais parfois un peu concis à mon goût."

Les notes de Platt sur le style de prose (qu'un chef a qualifié de "trop ​​sarcastique") sont restées fidèles à celles de l'année dernière. Un chef a noté : « J'aime le format du New York Magazine. J'ai aimé quand Gael a donné le ton, mais Adam l'a vraiment fait sien. Je n'aime pas le star system pour être honnête, mais avec cela dit Adam est très honnête et peut être brutal. Mais alors, c'est New York City. "

En ce qui concerne l'intégrité, les chefs ont attribué à Platt une note assez moyenne. Mais leurs commentaires étaient plus positifs. "Bien que je ne sois souvent pas d'accord, je ne pense pas qu'il ait un agenda. Il travaille pour le New York Magazine… il y a l'agenda !" "Très droit et étroit, même si je ne suis pas toujours d'accord avec lui. Il a une intégrité à toute épreuve." "Droit comme une flèche. J'aimerais parfois qu'il provoque une émeute."

Les chefs aimeraient-ils partager un repas avec lui ? « Plutôt pas, dit l'un d'eux. "Bien sûr, donc je peux regarder son dôme géant et lui dire que son frère est plus cool!" ajouta un autre en riant.

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,27 étoiles, 19e place (2012 : 2,32, 15e)

STYLE DE PROSE : 2,21 étoiles, 17e place (2012 : 2,048, 17e)

INTÉGRITÉ: 2,44 étoiles, 12e place (2012 : 2,12, 15e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,72 étoiles, 6e place (2012 : 2,08, 13e)

#14 Gael Greene, Foodie.com, 2,413 étoiles

La critique insatiable Gael Greene est dans le jeu depuis un certain temps - elle a aidé à écrire les règles - donc, comme cela s'est produit l'année dernière, il n'est pas surprenant que la plupart des commentaires se soient concentrés sur son statut d'icône, d'autant plus que plusieurs des chefs qui ont voté pour elle attesté l'avoir connue à travers les décennies. Certains ont prétendu connaître ses préférences en matière de cuisson du poisson ("elle aime son poisson cuit cru"), d'autres ont fait référence à sa connaissance de la cuisine française, et au moins une l'a appelée "une écrivaine honnête et une pro en matière de nourriture", mais les autres commentaires étaient mitigés. "Paroissial." "La Grande Dame." "Elle a couché avec Elvis." "Un de mes favoris." "Drôle, intelligent et perspicace." Certains chefs, semblait-il, étaient assez fatigués de l'icône. "A son époque, c'était une autre histoire. Mais maintenant, elle est sur une autre planète." "Egalement dépassée, mais elle a encore une tonne de connaissances." "Elle devrait vraiment prendre sa retraite." « En sait beaucoup, mais est vraiment devenu un vieux bitty grincheux [sic]."

Chefs sur le style de prose de Greene? "En général, j'adore lire les critiques de Gael, même si parfois, elle est un peu agaçante." "Tend aux clichés." "Gael est le maître de la prose accompli. Même si vous n'aimez pas son opinion, vous devez aimer sa manière avec le cadre court du processus de révision. Elle peut être un peu moralisatrice, mais bon sang, c'est Gaël."

Perception, expérience, réputation — les chefs ont jugé Greene sur tous ces critères. "Au fil des ans, j'ai appris à faire confiance à Gaël", a déclaré un chef. "Je pense qu'elle est sincère. Au début, elle a peut-être donné une certaine préférence aux amis, mais dans l'ensemble, je lui fais confiance." "Zéro intégrité, et capable d'être acheté", a accusé un autre. « Déteste la corruption et tout ce qui n'est pas l'intégrité », a déclaré un chef. "Elle déteste quand je lui envoie ne serait-ce qu'un petit signe de mon estime sans que cela apparaisse sur la facture." Quant à partager un repas avec elle ? "Ce serait un pur divertissement."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,68 étoiles, 10e place (2012 : 2,66, 10e)

STYLE DE PROSE : 2,42 étoiles, 15e place (2012 : 2,49, 8e)

INTÉGRITÉ: 1,88 étoiles, 17e place (2012 : 2,2, 12e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,67 étoiles, à égalité à la 7e place (2012 : 2,45, 6e)

# 13 Phil Vettel, Chicago Tribune, 2,47 étoiles

À la 13e place du sondage de l'année dernière également, le critique gastronomique du Chicago Tribune, Phil Vettel, ne s'en est pas très bien sorti avec les chefs. Mais se classant parmi les trois meilleurs écrivains et critiques gastronomiques interrogés dans une catégorie, il était très apprécié pour ses connaissances culinaires. Ce respect pour les connaissances culinaires de Vettel a diminué en 2013, mais il a obtenu des votes pour son style de prose, sa sympathie et son intégrité perçue. "Phil est l'étalon-or des critiques gastronomiques", a déclaré un chef. "Pas un fan", a ajouté un autre, qui a été rejoint par un refrain commun à propos de nombreux critiques et écrivains les plus bas de cette enquête: "Peut être acheté à partir de ce que j'entends."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,33 étoiles, 17e place (2012 : 2,8, 3e à égalité)

STYLE DE PROSE : 2,6 étoiles, 10e place (2012 : 2,4, à égalité au 12e)

INTÉGRITÉ: 2,6 étoiles, 9e place (2012 : 2,24, 11e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,33 étoiles, 12e place (2012 : 1,74, 18e)

#12 Tim Carman, Washington Post, 2,56 étoiles

L'année dernière, du moins en ce qui concerne les dizaines de grands chefs américains interrogés par The Daily Meal, l'écrivain James Beard Award Tim Carman avait encore du travail à faire pour bâtir sa réputation. Carman a terminé dernier ou presque dernier dans chaque catégorie votée. On dirait que son travail acharné porte ses fruits, du moins en ce qui concerne les chefs interrogés cette année, car il a considérablement grimpé dans toutes les catégories. En fait, avec sa montée de sept places, Carman a réalisé l'un des plus gros gains de tous les écrivains de la liste l'année dernière. A noté un chef, "Tim est un écrivain méticuleux qui recherche soigneusement ses critiques et ses articles."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,75 étoiles, 9e place (2012 : 1,95, 19e)

STYLE DE PROSE : 2,29 étoiles, à égalité à la 16e place (2012 : 2, 19e)

INTÉGRITÉ: 2,86 étoiles, 7e place (2012 : 1,8, 19e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,33 étoiles, 12e place (2012 : 1,4, 20e)

#11 Robb Walsh, Houstonia Magazine, 2,59 étoiles

Robb Walsh (et Houston) a pris quelques coups de chefs interrogés l'année dernière. « Connaissances limitées dans un marché limité », a déclaré un chef. "Les scènes culinaires à Houston, et en fait au Texas, sont encore assez loin derrière dans l'ensemble", a reconnu un autre. Mais tout n'allait pas mal pour lui. On l'appelait "honnête", "intelligent" et "un bon et simple écrivain". Cette année, les panélistes ont été plus gentils, peut-être parce qu'après s'être installé dans une critique non anonyme en tant que critique de restaurant de Houstonia, l'icône de Houston - qui est aussi, incidemment, un restaurateur, propriétaire d'El Real Tex-Mex Café - est revenue à une plus grande visibilité. Walsh a grimpé de trois places, atterrissant carrément au milieu du peloton des critiques et des écrivains. Et les commentaires étaient tout aussi positifs. "Brusque, avec perspicacité et un œil sur le prix", a déclaré un chef, ajoutant: "Robb est mon genre d'écrivain." Un autre a déclaré: "Je connais Robb depuis longtemps. Il est la vraie affaire. Parle franchement et écrit comme il parle."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,8 étoiles, 7e place (2012 : 2,62, 12e)

STYLE DE PROSE : 2,43 étoiles, 14e place (2012 : 2,14, 16e)

INTÉGRITÉ: 2,5 étoiles, 11e place (2012 : 2,2, 12e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,63 étoiles, 8e place (2012 : 1,89, 15e)

#10 S. Irene Virbila, Los Angeles Times, 2,61 étoiles

Perdant une place par rapport à 2012, Virbila a peut-être perdu du terrain, mais son nombre d'étoiles a en fait augmenté. Et les commentaires étaient beaucoup plus positifs, particulièrement impressionnants étant donné que deux chefs commentant ont reconnu que la prise de Virbila à leur sujet n'avait pas été particulièrement effusive. "Elle était dure avec nous, mais je pense toujours que c'est une bonne écrivaine", a déclaré un chef en ajoutant : "Nous serions ravis de la revoir." "Elle était vraiment dure avec nous, et notre chef en particulier, mais je pense toujours que c'est une bonne écrivaine", a ajouté un autre. La bonne volonté générale s'est poursuivie: "J'aime Sherry [comme ses amis l'appellent]. Elle a toujours été discrète avec moi, et elle semble être très sérieuse dans son travail." Même un chef critique plus sévère était plus philosophique que critique : "Le Los Angeles Times était mon habitude pendant des années. Je pense que ça doit être difficile à faire cette semaine et semaine aussi longtemps que Sherry l'a fait. Est-elle parfaite, pas vraiment. Mais alors, qui est-ce ?

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,64 étoiles, 12e place (2012 : 2,72, 7e)

STYLE DE PROSE : 2,5 étoiles, 13e place (2012 : 2,46, 10e)

INTÉGRITÉ: 2,86 étoiles, à égalité à la 7e place (2012 : 2,70, 5e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,44 étoiles, 10e place (2012 : 2,11, 12e)

#9 Jeffrey Steingarten, Vogue, 2,62 étoiles

Avec John Mariani, Steve Cuozzo, Pete Wells et Alan Richman, L'homme qui mangeait tout était l'un des critiques ou écrivains les plus commentés par les chefs dans cette enquête. Et comme l'année dernière, les commentaires ont été extrêmement positifs. "Connaît sa nourriture." "Un véritable écrivain qui communique par la nourriture - dans une ligue à part." "Phénoménal. J'aime, j'aime, j'aime son écriture. J'aimerais passer du temps sur une île isolée à parler simplement de nourriture avec lui. Son approche du sujet est tellement approfondie et multisensorielle. Steingarten est dans une classe à part. ." "Jeffrey me fait juste rire – c'est une encyclopédie ambulante avec la mémoire d'un éléphant pour les détails." "Le meilleur écrivain pur du secteur. Bien mieux sur la page qu'en personne." « J'adore son style », « grand écrivain », « bien informé », « merveilleux », « snarky, mais bon », et d'un autre admirateur, « j'ai ri de mon a ** en lisant L'homme qui mangeait de tout. Vous ne pouvez pas être chez Vogue pendant des années et ne pas être un bon écrivain. » Les compliments ont afflué, correspondant aux catégories de connaissances culinaires et de style en prose dans lesquelles il est tombé mais sont restés parmi les leaders. Mais il y avait beaucoup de reproches. "L'un des plus grands écrivains culinaires du monde", a déclaré un chef qui n'a donné aucun exemple, mais a conclu, "malheureusement, il devient très vieux et il a toujours été si sexiste". un autre chef, "Avec ou sans un verre à la main ? Cela fait toute la différence une fois qu'il est lubrifié. J'ai vu régulièrement de la nourriture tomber de sa bouche - il oublie d'avaler avant de parler."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,88 étoiles, 5e place (2012 : 2,8, 3e)

STYLE DE PROSE : 2,89 étoiles, 6e place (2012 : 3,15, 1er)

INTÉGRITÉ: 2,25 étoiles, 14e place (2012 : 2,73, 4e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,47 étoiles, 9e place (2012 : 2,63, 3e)

# 8 Daniel Vaughn, Texas mensuel, 2,81 étoiles

Texas Monthly est entré dans l'histoire en embauchant Daniel Vaughn pour être le seul critique de barbecue à temps plein au sein du personnel d'un grand journal ou magazine en Amérique, et le nouveau venu a fait une bonne première apparition dans l'ensemble avec une huitième place pour la première fois, juste une place en dessous de Bon Appétit Andrew Knowlton. Vaughn a fait des débuts impressionnants dans les connaissances culinaires et le style de prose aux sixième et huitième places respectivement, était à égalité avec Pete Wells à trois étoiles pour l'intégrité perçue et s'est classé neuvième juste en dessous d'Adam Platt pour la sympathie.

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,86 étoiles, 6e place

STYLE DE PROSE : 2,71 étoiles, 8e place

INTÉGRITÉ: 3 étoiles, ex aequo à la 6e place

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 2,67 étoiles, à égalité à la 7e place

#7 Andrew Knowlton, Bon appétit, 2,82 étoiles

Les opinions de l'année dernière sur le rédacteur en chef des restaurants et des boissons de Bon Appétit, Andrew Knowlton, sont venues rapidement et sèchement. "Fort et jeune", a plaisanté un chef. "Le style plutôt que le fond", a ajouté un autre. Les chefs ont été beaucoup plus généreux cette année, tant en étoiles qu'en compliments. "Les voyages culinaires d'Andrew sont bien documentés et il cherche toujours différents angles d'histoire à travers le monde", a déclaré un chef. "Respectueux des chefs et du travail qu'implique la gestion d'un restaurant", se porte garant un autre. D'autres l'ont qualifié de "gentil écrivain gastronomique" avec son "doigt sur le pouls", quelques-uns allant même jusqu'à le qualifier de "montant et venu" et de "vague du futur". Pourtant, ce n'était pas que des cocktails aux pétales de rose et des biscuits arc-en-ciel. Alors qu'il était généralement reconnu pour ses « intérêts assez variés », sa « connaissance de la nourriture », « un bon écrivain » et digne de confiance, il a été accusé par un chef d'être « un peu un mouton » et un un peu trop tendance. "Ne passe pas en revue la ville de New York", a ajouté un chef, "seulement Brooklyn".

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,65 étoiles, 11e place (2012 : 2,24, 17e)

STYLE DE PROSE : 2,69 étoiles, 9e place (2012 : 2,46, 9e)

INTÉGRITÉ: 2,85 étoiles, 8e place (2012 : 2,06, 17e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 3,07 étoiles, 5e place (2012 : 1,86, 16e)

# 6 Pete Wells, The New York Times, 2,99 étoiles

Pete Wells s'en est tiré… eh bien, assez bien l'année dernière, se classant troisième dans la liste des écrivains et critiques interrogés par les chefs. Il est intéressant de noter que l'enquête de l'année dernière a eu lieu avant qu'il ne s'en prenne à Guy Fieri. Il ne s'est pas classé aussi haut cette année, perdant trois places au total, mais encore une fois, les critiques n'ont pas pu s'empêcher d'analyser son développement ou de simplement peser sur l'état de la critique des restaurants au New York Times.

« Il a élargi les horizons des critiques du New York Times au cours de son mandat, mais pas toujours favorablement », a proposé un chef. D'autres l'ont décrit comme "assez bien informé", "pointu, incisif, n'ayant pas peur de tout mélanger", un "écrivain charmant qui est quelque peu erratique dans ses positions" et "Meh… intelligent, mais trop désireux de le démontrer". Certains chefs ont été plus verbeux dans leurs commentaires. "Wells révise trop tôt", a déclaré l'un d'eux. "Je ne le comprends pas. Les restaurants doivent avoir un facteur bizarre de nourriture… Je ne pense pas qu'il connaisse si bien la nourriture. Il connaît son vin, cependant." Et un autre : « D'une manière ou d'une autre, les notes alimentaires du Times n'ont plus le même poids qu'avant. Mais au moins, ils visitent trois fois, ce qui est tellement plus respectable et potentiellement précis que la plupart des magazines qui ne visitent qu'une seule fois blague?)"

D'autres étaient un peu plus… bleus dans leurs commentaires. « Je connais bien la nourriture et dit ce que personne d'autre n'a le @#$% à dire ! » dit un. "Un @#$%&*@ #$%& qui a besoin de sortir de sa caisse à savon et de son train en marche", a déclaré un autre. "Essayez d'avoir votre propre opinion sans être un lemming."

Quant à son style de prose, les commentaires du chef étaient mitigés. L'un a dit "J'adore son style", un autre l'a trouvé "déroutant et souvent hors sujet". En a proposé un : « Pete peut évidemment produire une critique rapide et stimulante. Est-ce qu'il se concentre sur les choses qui me semblent importantes ? Pas vraiment, mais à chacun le sien. J'aimerais juste qu'il soit plus excité. Il semble aussi impliqué dans les minuties. Je pourrais utiliser un peu de passion et un peu plus de son sens de l'humour évident. "

Sur son intégrité perçue :

"Je pense qu'il est de mauvaise humeur. Ne lui fais pas confiance et pourquoi il révise la façon dont il le fait."

« Difficile d'épingler ça avec lui.

"Manque d'intégrité s'il a un agenda."

Intéressant aussi à noter ? Alors que Wells a perdu plusieurs places dans les catégories connaissances culinaires, style de prose et intégrité, il était à égalité au deuxième rang en ce qui concerne les chefs souhaitant partager un repas avec le critique. "Je peux donc lui dire à quel point il ne sait pas encore et encore", a déclaré l'un d'eux.

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,79 étoiles, 8e place (2012 : 2,74, 7e)

STYLE DE PROSE : 2,84 étoiles, 7e place (2012 : 2,88, 3e)

INTÉGRITÉ: 3 étoiles, ex aequo à la 6e place (2012 : 2,88, 3e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 3,33 étoiles, à égalité à la 2e place (2012 : 2,58, 5e)

#5 Corby Kummer, L'Atlantique, 3,12 étoiles

L'année dernière, les commentaires des chefs incluaient quelques doozies, Corby Kummer étant qualifié de "pervers", "inclusif" et "trop ​​intellectuel pour critiquer un restaurant". (Il a même été accusé par un chef de ne pas avoir mangé de viande dans les restaurants sur lesquels il écrit, une affirmation que Kummer a déclarée pour le compte rendu n'est certainement pas vraie.) Il y a eu quelques cris de la galerie des chefs cette année aussi. « Ne comprend pas les tenants et les aboutissants de l'industrie de la restauration », a déclaré l'un d'eux. "Il ne semble pas vraiment apprécier la nourriture", a proposé un autre. Mais même plusieurs chefs qui ont trouvé des critiques à Kummer l'ont félicité. "C'est un grincheux, mais un écrivain fabuleux, intelligent et intègre."

Et les commentaires négatifs ont été largement compensés par un chœur d'éloges qui l'a soutenu de deux places plus haut que l'année dernière. "Un écrivain intelligent", a dit l'un, "Parfait pour The Atlantic", a convenu un autre. « Il aime la nourriture ! A noté d'autres: "Faites confiance!" "Érudit et chaleureux" et "Corby est un écrivain qui apporte un merveilleux sens de l'information à la page." "Je pense que Corby est la quintessence de la Nouvelle-Angleterre, allant toujours droit au but", a déclaré un chef, "J'aime ça. Et Kummer a même inspiré au moins l'écrivain intérieur d'un chef, "Comme un martini sec, assez froid pour geler dents, Corby est un forgeron intéressant. Il a ses préjugés, mais n'est-ce pas là le problème. Je le trouve très lisible."

Le commentaire le plus déroutant ? "C'est un Yankee après tout."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,94 étoiles, à égalité à la 4e place (2012 : 2,72, 7e)

STYLE DE PROSE : 3,2 étoiles, 2e place (2012 : 2,8, 5e)

INTÉGRITÉ: 3,14 étoiles, 5e place (2012 : 2,4, 9e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 3,2 étoiles, à égalité à la 3e place (2012 : 2,24, 11e)

# 4 Michael Bauer, Chronique de San Francisco, 3,16 étoiles

Un autre critique dont les étoiles ont considérablement augmenté, Michael Bauer du San Francisco Chronicle n'a subi qu'un seul commentaire négatif d'un chef : "Dans une ville culinaire en constante évolution, Michael a certainement ses favoris. C'est assez clair qui ils sont." "Réfléchi", "l'un des meilleurs", "l'éternel critique", disaient les autres. Quant à son style de prose, un chef a déclaré : « Michael a évolué en tant qu'écrivain. Je trouve son style très accessible et clair. Et l'intégrité ? "Je comprends que Michael déteste Payola. Je sens qu'il aime son concert."

CONNAISSANCES CULINAIRES : 2,94 étoiles, 4e place (2012 : 2,78, 4e)

STYLE DE PROSE : 2,92 étoiles, 5e place (2012 : 2,4, à égalité au 12e)

INTÉGRITÉ: 3,64 étoiles, 1ère place (2012 : 2,65, 7ème)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 3,14 étoiles, 4e place (2012 : 2,29, 9e)

#3 Brett Anderson, The Times-Picayune, 3,2825 étoiles

Il y a peu d'écrivains ou de critiques gastronomiques plus respectés en Amérique que Brett Anderson du Times-Picayune (il était même un grand favori pour le poste de critique de restaurant du New York Times avant la nomination de Pete Wells). Il était donc surprenant l'année dernière (bien que moins que le licenciement du Times-Picayune puis son réembauche) qu'Anderson n'ait classé que la 12e place dans l'enquête. Les chefs ont corrigé cela cette année, lui envoyant neuf places, sans aucun reproche. "Très bien informé sur une grande variété de cuisines - aventureux et curieux", a proposé un chef. "Il a un bon sens de l'humour", a déclaré un autre. Anderson a également été décrit comme à la fois un « merveilleux » et un « grand écrivain » qui était « sensible et ouvert à une grande variété d'expériences culinaires », un critique « d'une grande intégrité, bien considéré par tout le monde dans le domaine », « simple mais poétique" et "une joie". À égalité au troisième rang des critiques, les chefs aimeraient le plus manger avec, apparemment, c'est aussi un excellent compagnon de table. Un chef a déclaré : « J'ai dîné avec lui une fois. Il est très compétent et passionné par la nourriture. »

CONNAISSANCES CULINAIRES : 3,3 étoiles, 2e place (2012 : 2,26, 15e)

STYLE DE PROSE : 3 étoiles, 4e place (2012 : 2,26, 14e)

INTÉGRITÉ: 3,63 étoiles, 2e place (2012 : 2,47, 8e)

VOUS VOULEZ PARTAGER UN REPAS ? : 3,2 étoiles, à égalité à la 3e place (2012 : 2,26, 10e)

#2 Tom Sietsema, Washington Post, 3,2875 étoiles

L'année dernière, les critiques à l'encontre du critique gastronomique du Washington Post, Tom Sietsema, ont débordé sur la scène gastronomique dont le critique a compétence. "Trop de drame", a noté un chef. "Un palais très redoutable coincé dans une ville qui devrait avoir une meilleure nourriture", a déclaré un autre. Mais dans l'ensemble, Sietsema a obtenu une note très élevée et les commentaires des chefs ont été plutôt positifs. Cette année, aucun des chefs qui ont commenté cette année n'a adopté l'appâtage de D.C. et au-delà de quelques commentaires selon lesquels "tout le monde peut le reconnaître" et qu'il fait partie du "club" de D.C.", ils ont été extrêmement positifs. Called a "good man," a "great old-school gentleman," "adventurous and broad in scope," and "one of the best," Sietsema climbed two spots with chefs overall in 2013. "I like Tom's sensibility," explained one chef, "He is an intelligent writer in a genre that can be difficult to make exciting (rutabagas, anyone?)"

CULINARY KNOWLEDGE: 3.13 stars, 3rd place (2012: 2.92, 2nd)

PROSE STYLE: 3.09 stars, 3rd place (2012: 2.7, 7th)

INTEGRITY: 3.6 stars, 3rd place (2012: 2.9, 2nd)

LIKE TO SHARE A MEAL?: 3.33 stars, tied at 2nd place (2012: 2.34, 8th)

#1 Jonathan Gold, Los Angeles Times, 3.44 Stars

For the second year running, the Los Angeles Times’ Jonathan Gold took the top spot on the list of critics and food writers surveyed by dozens of chefs, and he did that while garnering almost a half star more than he did in 2012, and even fewer dissenting comments. Consider what chefs said about Gold:

"Always a pleasure."

"One of a kind."

"Super curious and imaginative."

"Has the most common sense of any critic."

"An individual in every sense of the word. Awesome palate and curiosity."

"Definitely keeps current with dining trends."

"One of the best."

"Love Jonathan and his writing; he is down to earth, smart, and real."

"I think Jonathan is a cool dude."

Comments about Gold’s prose style included a chef who said, "He cracks me up. He is so passionate, even-keeled, informative, and that dude can write! He makes me want to eat at whatever joint he writes about tomorrow." Described by one chef as "honest as the day is long," Gold’s integrity was heralded as "uncompromising (he’s totally his own person)." And sharing a meal? "That would be so fun," said one chef. So there you have it: according to chefs, Jonathan Gold is America’s smartest, most talented, and most likeable critic or food writer. Fourth place in perceived integrity, Jonathan? Slacker.

CULINARY KNOWLEDGE: 3.47 stars, 1st place (2012: 3.12, 1st)

PROSE STYLE: 3.5 stars, 1st place (2012: 3.064, 2nd)

INTEGRITY: 3.36 stars, 4th place (2012: 2.97, 1st)

LIKE TO SHARE A MEAL?: 3.43 stars, 1st place (2012: 2.7, 1st)

Overall Critic Score

Arthur Bovino

For the second year, Jonathan Gold took top honors while the Orange County Register's Brad. A. Johnson garnered the lowest overall score (though first-timer Steve Cuozzo nearly took that distinction). Gold, who last year was described as, "Perhaps the best of them all," was once again noted as a “one of a kind.” As for Johnson? One chef refused to mince words, “We wrote a long letter to the editor about Brad and how disparaging his reviews have been in Orange County, but they didn’t publish it. Let’s just say he’s not my favorite and I’m in good company on that one.”

Brett Anderson, Andrew Knowlton, and Tim Carman made the biggest gains (9 places), and Carman jumping 7. The biggest drops? Jeffrey Steingarten (down seven spots), Gael Greene (down four), Alan Richman (down 11), Josh Ozersky (down four), and John Mariani (down 14). Steingarten’s, Richman’s, and Mariani’s falls, and Tim Carman’s climb were among the most surprising moves based solely on where they placed in 2012. And Pete Wells (who in 2012, was rated third in a survey given before Wells' review of Guy Fieri's restaurant) fell out of the top five. Click for Full-Screen Overall Critic Score Graphic

Critics' Culinary Knowledge

Arthur Bovino

An exemplary mud-to-opera understanding of varied culinary traditions and the nation's and the reviewer's city's culinary history, and prescience when it comes to trends.

America's smartest food critic? Still Jonathan Gold (3.47 stars). “Definitely keeps current with dining trends,” noted one chef. The dullest? Still Brad Johnson (1.71 stars). Still, there was some movement in between. After Gold, the top writers and critics for food knowledge were Brett Anderson (3.3 stars) and Tom Sietsema (3.13 stars). At the bottom, just above Johnson, were Steve Cuozzo (1.86) and Adam Platt (2.27). The biggest moves belonged to Brett Anderson (up 14 spots), Phil Vettel (down 15), Tim Carman (plus 9), and Alan Richman (minus 9). Click for Full-Screen Culinary Knowledge Graphic

Critics' Prose Style

Arthur Bovino

A grabby lead that doesn't try too hard to show how smart or hip the writer is; interest enough in food to actually talk about it before the 300-word mark; a balance of pithy, memorable, and zingy quips and wonderfully cadenced sentences that give insight into food; and the ability when appropriate to deliver a killer kicker.

Considering this category centers around the, er, bread and butter of America’s bestknown critics and writers, you might think most chefs would at the least give them a gimme on this category. Tell that to Adam Platt (2.21 stars, described as a "has- been"), John Mariani (2.06 stars, "Is he always accurate? No. But then who is?"), Steve Cuozzo (1.71 stars, "Poor!"), and first-timer Craig LaBan of The Philadelphia Inquirer, who at 1.6 stars was tied with Brad Johnson for last place (the latter called out for being "obsessed with tearing apart everyone's french fries"). That duo took over from the Houston Chronicle’s Alison Cook, whose 2.29 stars were an improvement over the 1.8 stars she scored last year. Only two of the writers who scored highest last year remained in the top five — Jonathan Gold and The Atlantic’s Corby Kummer — and they took the top spots. They were joined by Tom Sietsema, Brett Anderson, and the San Francisco Chronicle’s Michael Bauer, who leapfrogged Jeffrey Steingarten, Pete Wells, and John Mariani, the last of whom plummeted 15 spots ("Always up for a free meal," noted one chef, who managed to add, "but he’s generally objective and does write a lot of positive pieces"). Click for Full-Screen Prose Style Graphic

Critics' Integrity (Perceived By Chefs and Restaurateurs)

Arthur Bovino

Doesn't accept free meals (or even free bottles of wine) while "anonymously" reviewing, doesn't pressure chefs or restaurateurs into catering private events for free, never wields power to secure reservations for non-work-related dining experiences, and in general measures up when facing the will-I-do-the-right-thing-when-I'm-faced-with-that-right-or-wrong dilemma.

Which critics and food writers do chefs trust the most? Not Steve Cuozzo (1.94 stars), Gael Greene (1.88), or Brad Johnson (1.6 stars — though one chef described him as "overall a writer of integrity"). This year, chefs put their faith in Michael "Hates Payola" Bauer (3.64 stars), Brett "High Integrity" Anderson (3.63), Tom "OldSchool Gentleman" Sietsema (3.6), Jonathan "Uncompromising" Gold (3.36), and Corby "Trust!" Kummer (3.14). Newcomer Daniel Vaughn of Texas Monthly made an impressive debut in sixth place, tied with Pete Wells with three stars, and Tim Carman catapulted up 10 spots from the 18th place he held last year. Click for Full-Screen Perceived Integrity Graphic

Which Critic Would You Like to Share a Meal With?

Arthur Bovino

Cares deeply about food and beverage and the people preparing them and can talk about them with a distinct point of view; and has the charm, lack of ego, and recognition of what they don't know to make them interesting enough to actually share a pizza or drink a beer with.

When it came to breakingbread or sharing a brew with critics, our panelists were kinder in 2013 than in 2012. They gave almost a full star more to this year’s most likeable critic, Jonathan Gold, who reprised the role ("That would be so fun!" said one chef). They even demonstrated more willingness to invite their least favorite writers to the table — Brad Johnson (1.57 stars, "I invited Brad to share a cup of coffee with me, but he declined") and Steve Cuozzo (1.56) were virtually tied. Not far behind were TIME’s Josh Ozersky (2 stars, who one chef said he’d never eat with because "I’d like to keep my food down") and John Mariani (who with 1.89 stars fell dramatically from second place). For the record, one chef came to Mariani’s defense noting, "Just had a meal with John and would do it again." The least-likeable writer from 2012, Tim Carman, climbed five spots, a virtual invitation to the chef’s table. Click for Full-Screen Likeablity Graphic


Prized Performers

In the pre-opening rush of publicity, restaurants don’t look much different from books or movies: the ones everybody talks about come from proven hitmakers. But after the buzz recedes, a key difference becomes clear. Novelists and directors can focus their full attention on the next project, but successful restaurateurs have to keep winding up the springs of their earlier places as they build the gears for a new one.

This may be why some of the best new restaurants I reviewed this year came from chefs or owners who were relatively unknown, while established operators came up with places that weren’t quite convincing. Ken Friedman and April Bloomfield gave us a taqueria, Salvation Taco, where the tacos were cold and the guacamole was even colder. Michael White’s Altamarea Group opened a steakhouse, Costata, where things like too-small teapots and distractingly lame music broke any spell cast by the pasta, which was sensational, and the meats, which were unreliable. At Lafayette, from Andrew Carmellini, the service felt offhand and undertrained while the interpretations of French cuisine were less compelling and original than those at Le Philosophe or Calliope in the same neighborhood.

There were exceptions, of course, terrifically enjoyable restaurants from seasoned veterans like Wylie Dufresne, the guys at Parm and Torrisi Italian Specialties, and Hooni Kim.


Prized Performers

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Voir la vidéo: Matériel de base. Cours de cuisine (Mai 2022).